סוגי בשר: כל מה שצריך לדעת על נתחים, שימושים ובחירה נכונה

הבחירה בין סוגי בשר שונים במקרר בסופר או אצל הקצב יכולה להשפיע באופן ישיר על טעם המנה שלכם. כל נתח בשר מתאים לשיטת הכנה אחרת – יש כאלה שמושלמים לצלייה מהירה על הגריל, ויש כאלה שמתאימים לבישול איטי וממושך. אז כדי לעזור לכם לנווט בעולם נתחי הבשר ולבחור את המתאים ביותר לצרכים שלכם, ריכזנו עבורכם את כל המידע החשוב בנושא.

למה חשוב להכיר את נתחי הבשר השונים?

בשר בקר מורכב מנתחים קדמיים ואחוריים, כאשר ההבדל המרכזי הוא בין שרירים שעובדים הרבה לשרירים שעובדים פחות. שרירים שעובדים הרבה במהלך חיי הבהמה, כמו כתף וצוואר, יהיו קשיחים יותר, בעוד שרירים שעובדים פחות, כמו סינטה ופילה, יהיו רכים יותר.

מערכת מספור חלקי הבשר

בישראל קיימת מערכת מספור ייחודית לנתחי הבשר, שהתפתחה בעיקר עקב דרישות הכשרות ובטיחות מזון. מערכת המספור מתחילה מהחלק הקדמי של הפרה ומתקדמת לכיוון האחורי – כל נתח בגוף הפרה מקבל מספר (1-19). הבנת מערכת זו תקל עליכם לתקשר עם הקצב ולבחור את הנתח המתאים לצרכים שלכם.

נתחים לצלייה מהירה (סטייקים ומנגל)

אנטריקוט (נתח מספר 1)

אנטריקוט הוא מהנתחים הפופולריים ביותר לסטייקים. הייחודיות שלו היא ה"עין" – רצועה עבה של שומן במרכז הנתח, המוקפת בשכבות דקיקות של שומן שנמס בזמן הצלייה.

פילה (נתח מספר 12)

הפילה הוא הנתח העדין והרך ביותר בבקר, עם תכולת שומן נמוכה. למרות שהוא פופולרי מאוד, חלק מהצרכנים מעדיפים נתחים עם טעם בשרי עשיר יותר כמו אנטריקוט או סינטה.

נתחים לבישול איטי וארוך

בריסקט – חזה בקר (נתח מספר 3)

חזה הבקר, המוכר בשם "בריסקט", הוא מהנתחים הקשיחים ביותר במצבו הגולמי בגלל הגידים הארוכים והסיבים הצפופים שבו. כשמבשלים אותו לאט ולאורך זמן, הקולגן בנתח הופך לג'לטין רך ונימוח שיוצר טעמים עמוקים ועשירים.

אסאדו (נתח מספר 9)

אסאדו הוא אחד הנתחים השומניים והעשירים ביותר עם תכולת קולגן גבוהה, ורבים משתמשים בו כמרכיב ראשי בחמין של שבת.

נתחים מומלצים לטחינה

צלעות (נתח מספר 2)

איך לבחור בשר איכותי?

איך לזהות בשר טרי?

למה חשוב לבחור בקצבייה טובה?

בחירת נתח – לפי שיטת הבישול

לצלייה מהירה על האש או במחבת, בחרו נתחים רכים כמו אנטריקוט (1), סינטה (11) או פילה (12). לתבשילים איטיים, בחרו נתחים שומניים עם גידים כמו בריסקט (3), אסאדו (9) או צוואר (10).

שאלות נפוצות

איזה נתח בשר הכי רך לצלייה?

אילו נתחים מומלצים לבישול ארוך?

בריסקט (נתח מספר 3), אסאדו (נתח מספר 9) וצוואר (נתח מספר 10) מתאימים במיוחד לבישול ארוך בזכות השומן והקולגן שבהם שמתרככים במהלך הבישול.

איך מזהים בשר טרי ואיכותי?

בשר טרי צריך להיות בצבע אדום בוהק, כמעט ללא ריח, וקצת מוצק למגע. השומן צריך להיות לבן או קרמי, לא צהוב.

מה ההבדל בין אנטריקוט לסינטה?

אנטריקוט עשיר יותר בשומן ויש לו "עין" של שומן במרכזו. סינטה, לעומת זאת, רזה יותר עם שכבת שומן רק בחלק העליון, והטעם שלה בשרי ומובהק יותר.

אילו נתחים מתאימים לחמין?

אסאדו (נתח מספר 9), צוואר (נתח מספר 10) ובריסקט (נתח מספר 3) מצוינים לחמין בזכות השומן והסיבים שמתרככים בבישול הארוך.

מה ההבדל בין בשר מקומי למיובא?

בשר מקומי בדרך כלל טרי יותר אך גם יקר יותר. לעומת זאת, בשר מיובא עבר הקפאה והפשרה שעלולות להשפיע מעט על המרקם, אך המחיר שלו נוח יותר לכיס.

כמה זמן ניתן לשמור בשר טרי במקרר?

בשר בקר טרי ניתן לשמור במקרר 3-5 ימים בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס, כשהוא עטוף היטב.

האם כל הנתחים מתאימים לצלייה על המנגל?

לא, רק נתחים רכים ושומניים מתאימים לצלייה קצרה על המנגל. נתחים קשיחים יישארו קשים גם לאחר הצלייה.

האם מומלץ לקנות בשר קפוא?

בשר קפוא יכול להיות אופציה טובה אם אתם לא מתכננים להשתמש בו באופן מיידי. אך, חשוב להפשיר אותו לאט במקרר ולא בטמפרטורת החדר.

מהו תהליך יישון של בשר?

לסיכום

הכרת סוגי הבשר השונים והתאמתם לשיטת הבישול הנכונה היא המפתח להכנת מנות טעימות ומוצלחות. כשאתם יודעים איזה נתח מתאים לצלייה מהירה ואיזה דורש בישול ארוך, תוכלו לבחור נכון ולהימנע מטעויות נפוצות. אז השקיעו זמן בבחירת קצבייה אמינה, שאלו שאלות על מקור הבשר וטריותו, ואל תפחדו להתנסות בסוגי בשר חדשים.